Bir önceki yazımızda kahvenin tadını daha etkili bir şekilde almak için ve sağlımız için kahveyi neden en sade haliyle tüketmemiz gerektiğinden bahsetmiştik. Doğru; oran, gramajlar, demleme şekilleri ile demlenen bir kahveden; kahvenin en sade halinin en büyük keyifleri sunabileceği üzerine duracağız ve bu oranlar, gramaj ve demleme şekilleri üzerinde evde veya çalıştığınız bir kahve barında mükemmel kahveye nasıl ulaşabileceğiniz konusunda sizlere yardımcı olmaktan keyif duyuyor olacağız. Ancak bu yazıda öncelikli olarak açıklığa kavuşturmak istediğimiz nokta, kahveyi demlemenin nasıl mümkün olduğudur.
Marketlerde çoğunlukla karşımıza çıkan granül kahve, sıcak veya soğuk suda çözünebilir posasız bir yapıdadır. Uzunca süre bu kahveye alışkın bir şekilde büyümemiz ve kahve deyince ,5-6 yıl öncesine kadar, aklımıza sadece bu kahvelerin gelmesi ve granül kahveye duyduğumuz sahiplenici bakış açısı aslında posasıyla tüketilen tek kahve olan Türk kahvesinin bulunduğu topraklarda olduğumuzu düşündüğümüzde, kendi kahve kültürümüze zıt bir durumdur.
Türk kahvesinin de içinde bulunduğu nitelikli kahvelerde ve demlemelerde öğütülmüş kahve çekirdeği kullanılır. Bu çekirdeğin öğütme ayarları demlemeden demlemeye değişiklik göstererek kahveyi sıcak suyla hangi oranlarda çözdüğümüzü belirler. Suyun akarken kahveye uyguladığı basınç, kahve partiküllerinin ne kadar su tuttuğu, kahvenin içinden geçen suyun ne kadar zaman harcadığı; nitelikli kahve demlemek için bilinmesi ve dikkat edilmesi gereken noktalardır.
Öğütülmüş kahve partiküllerine mikroskop altında bakarsanız eğer (Fotoğraf 1.0) her taneciğin delikli ve süngerimsi bir yapısı olduğunu görürsünüz. Su, bu deliklerin içinden geçerek kahvenin çözünmesine olanak sağlar. Kahve sıcak suyla birleşince delikli yapısı sayesinde suyun partiküllerin içinden geçmesini sağlar ve bir miktar suyu bünyesinde tutarak sünger gibi şişer.
Kahvenin demleme sırasında ne kadar su tuttuğu, öğütülmüş kahve partiküllerinin delikli yapısında deliklerin ne kadar ince ve/veya kalın olduğuyla bağlantılıdır. Kahveyi demlememiz ve demlemede dikkat etmemiz gereken kriterleri belirleyip mükemmel sonuca ulaşmamız; kahvenin bu delikli ve süngerimsi yapısı sayesinde mümkündür. Her kahve çekirdeğinin kendine özgü bir karakteri vardır. Demlemelerde dikkat etmemiz gereken noktalardan biri de budur. Yeni tanıştığımız bir kahvenin ülkesi, bölgesi, yetiştiği yükseklik, ağacın tür, işleme şekli bizlere kahvenin karekteri hakkında ufak da olsa tanışıklık sağlamasına rağmen, örneğin; Afrika kahveleri Amerika kahvelerine göre su tutuşu yüksek kahvelerdir. Ancak yine de bahsettiğimiz gözle anlaşılamayacak derecede incelikli kriterlere dikkat edip kahveden mükemmel bir sonuç almak istediğimizde, mükemmel bir demleme ilk denemelerde çıkamayacaktır. Ancak bir kaç denemeden sonra, kahveyi tanımaya başladığımız için, mükemmel sonuca yaklaşmış olacağız.
Bu yolculukta birlikte olmak dileğiyle !